Progettazione di un ristorante: cosa devi sapere

La realizzazione di un ristorante non si limita alla scelta di tavoli e sedie: è un processo complesso che coinvolge aspetti tecnici, normativi, funzionali ed estetici. Una progettazione ben studiata può incidere in modo notevole sul successo futuro dell’attività.

Il primo passo di questa progettazione consiste nell’analisi del concept e del target: elementi cruciali, anche se spesso sottovalutati, che permettono di definire in modo funzionale il rapporto tra spazio sala e spazio cucina.

Un ristorante di alta cucina, ad esempio, necessita di una cucina professionale attrezzata e di una sala elegante con distanziamento generoso tra i tavoli, mentre una pizzeria informale avrà esigenze del tutto diverse.

Una regola generale suggerisce che la cucina occupi circa il 30-35% della superficie totale del locale, lasciando il restante 65-70% alla sala e ai servizi.

Definire queste proporzioni, ovviamente, non basta. La progettazione della cucina professionale merita un’attenzione particolare. Non si tratta semplicemente di posizionare attrezzature, ma di creare un flusso di lavoro efficiente che ottimizza i tempi di preparazione e rispetta anche tutte le normative.

Arredamenti interni per ristoranti: la normativa

Una cucina professionale deve rispettare normative specifiche per quanto riguarda l’efficienza energetica, la sicurezza e l’igiene. 

Le normative HACCP impongono requisiti stringenti per quanto riguarda la sicurezza alimentare: superfici lavabili e sanificabili, separazione tra aree pulite e sporche, sistemi di ventilazione adeguati, celle frigorifere dimensionate correttamente. 

Ignorare questi aspetti può portare a costose modifiche in corso d’opera o, peggio ancora, al mancato ottenimento delle autorizzazioni necessarie.

Anche gli impianti elettrici, idrici e di scarico richiedono una progettazione specifica, conformi alle normative locali.

Prima di procedere con l’arredamento e l’allestimento di un ristorante, quindi, è fondamentale conoscere il quadro normativo di riferimento. 

Norme di riferimento per cucine professionali

La legislazione italiana in materia di ristorazione è particolarmente rigorosa e tocca molteplici aspetti, dalla sicurezza alimentare all’accessibilità, dalla prevenzione incendi alla tutela dei lavoratori.

Tra i riferimenti normativi, per il progetto di una cucina professionale, è essenziale tenere in considerazione:

• regolamento CE n. 852 del 29 aprile 2004 e dpr n. 327 del 26 marzo 1980, che stabiliscono i requisiti igienico-sanitari per tutti i locali che manipolano alimenti e bevande
• D.P.R. 151/2011 (e dm 12/4/1996 come regola tecnica di riferimento) in materia di normativa antincendio che, in base alla capienza impone requisiti specifici per le vie di fuga adeguate, porte tagliafuoco, estintori, illuminazione di emergenza, segnaletica di sicurezza
• Legge 13/1989 e dal D.M. 236/1989 per l’accessibilità, così da garantire  l’accesso a persone con disabilità motorie
• D.Lgs. 81/2008, ovvero il Testo Unico sulla Salute e Sicurezza sul Lavoro che regolamenta gli aspetti legati alla sicurezza dei lavoratori e che quindi definisce importanti parametri per le cucine professionali
• direttive delle ASL locali e autorizzazioni sanitarie (SCIA sanitaria) richiedono che il locale rispetti tutti i requisiti igienico-sanitari previsti
• direttive del comando dei Vigili del Fuoco.

Non rispettare le normative può comportare sanzioni amministrative pesanti, sospensione dell’attività o, nei casi più gravi, chiusura definitiva del locale.

Approfondisci qui: Macchinari per cucine industriali

Progettazione degli spazi delle cucine professionali

Una conseguenza del rispetto tecnico delle norme, sarà la gestione degli spazi, elemento vitale per consentire alla brigata di muoversi in modo comodo, produttivo e sicuro. La cucina andrà suddivisa in 4 zone:

1. preparazione
2. cottura
3. lavaggio
4. impiattamento.

In ogni zona deve essere garantita igiene tramite rivestimenti, preferibilmente chiari, e facili da lavare. I pavimenti devono avere la certificazione antiscivolo specifica ed avere angoli raggiati per agevolare la pulizia. I rivestimenti a parete, invece, devono essere alti non meno di due metri e ricoprire tutte le zone della cucina, compresa la dispensa.

A questi spazi vanno aggiunti anche aree idonee per lo spogliatoio e il bagno, con relativo antibagno dotato di lavello per le mani, riservato al personale, così da facilitare l’accesso in cucina senza abito di lavoro.

Progettazione ristoranti chiavi in mano con Seno&Seno

Affrontare autonomamente la progettazione di un ristorante può risultare complesso e rischioso. È per questo che è necessario affidarsi a professionisti specializzati.

Un servizio chiavi in mano rappresenta la soluzione ideale per chi desidera aprire un ristorante senza doversi occupare personalmente di tutti gli aspetti tecnici e burocratici come quelli visti poco fa. 

Accompagnare imprenditori e ristoratori dall’analisi iniziale del progetto fino all’apertura effettiva del locale, è quello che facciamo per ogni nostro cliente:

• il processo inizia con un’attenta analisi delle esigenze e dello spazio disponibile, studiando il concept del ristorante, il target di riferimento e i volumi di produzione stimati
• la progettazione tecnica è il passaggio successivo, che comprende il layout della cucina e della sala, gli impianti elettrici, idrici e di ventilazione, gli scarichi, il sistema antincendio
• la fornitura delle attrezzature professionali rappresenta un altro snodo cruciale che affrontiamo tenendo conto del tipo di cucina e gestendo l’installazione e il collaudo di ogni macchinario.

In tutto questo percorso, coordiniamo i professionisti coinvolti per garantire il rispetto dei tempi, eliminare incomprensioni tra i vari operatori e assicurare un risultato conforme al progetto.

L’assistenza non termina con l’apertura del locale: offriamo supporto anche nella fase di avviamento, formando il personale sull’uso corretto delle attrezzature.

Affidarsi a un servizio chiavi in mano come il nostro significa trasformare la complessità di aprire un ristorante in un percorso guidato e sicuro, minimizzando i rischi e massimizzando le probabilità di successo. 

Un investimento che si ripaga nel tempo grazie a spazi ottimizzati, attrezzature adeguate e una gestione operativa efficiente fin dal primo giorno di attività.

Approfondisci qui: Come progettare una cucina industriale?