Come progettare una cucina professionale?

Le cucine professionali sono soggette a rigorose normative in materia di efficienza energetica, sicurezza e igiene. Si tratta di indicazioni che, di fatto, costituiscono le linee guida per la definizione del layout e degli impianti della cucina.

La progettazione di una cucina professionale si articola, infatti, su due pilastri fondamentali: da un lato l’organizzazione spaziale delle attrezzature e, dall’altro lato, gli aspetti ingegneristici più generali, relativi agli impianti tecnologici e alle strutture di supporto. 

Illustriamo i principali elementi tecnici da valutare nella fase progettuale, per approdare ad un esempio pratico.

Progettazione di cucine per ristoranti: gli impianti

Gli impianti rappresentano l’ossatura tecnologica di ogni cucina professionale, determinando non solo l’efficienza operativa ma anche il rispetto delle normative di sicurezza e igiene. Una progettazione accurata degli impianti elettrici, idrici e di ventilazione è fondamentale per garantire funzionalità, durabilità e conformità alle disposizioni vigenti.

Impianto del gas, dimensionamento e sicurezza

La potenza necessaria in cucina e il tipo di gas che verrà utilizzato sono gli elementi chiave per dimensionare in modo corretto l’impianto. 

Approvato il progetto, l’installazione dovrà essere realizzata e certificata da una società abilitata, per garantire tutti i requisiti di sicurezza.

A tale proposito, vanno considerati diversi accorgimenti:

• deve essere posizionato ben in vista e accessibile un rubinetto generale, per interrompere l’erogazione a fine servizio o in caso di emergenza
• gli elementi installati sotto traccia devono avere doppia camicia di protezione
• le parti a vista devono essere tinte di giallo
• ogni apparecchiatura deve avere un suo rubinetto da poter chiudere per scollegare singolarmente lo strumento.

Nel caso in cui si lavori in cucine che necessitano di un dispendio di oltre 100.000 Kcal, è necessario prevedere pareti resistenti al fuoco, uscite di sicurezza e filtri areati per ridurre il pericolo e i danni nei casi di incendio.

Impianto elettrico per cucine professionali

Anche in questo caso, il lavoro viene svolto da aziende specializzate e abilitate. In generale, però, non possono mancare:

• sottoquadro di controllo posizionato in cucina e protetto in modo adeguato
• protezione per gli schizzi d’acqua su ogni presa. 

Un aspetto cruciale degli impianti elettrici nelle cucine professionali è il bilanciamento del carico, poiché le attrezzature devono poter lavorare in contemporanea senza problemi o interruzioni dovute da sovraccarichi.

Il consiglio, quando la potenza da installare è considerevole, è di scegliere apparecchiature trifase e sistemi di ottimizzazione del carico.

Impianto idraulico nelle cucine professionali

Punto di partenza per l’impianto idraulico in una cucina professionale sono spesso le lavastoviglie: sono, infatti, questi strumenti a richiedere il più grande apporto di acqua.

In generale, per preservarene il funzionamento ideale, è consigliabile anche prevedere un sistema di trattamento acque, come un addolcimento centralizzato che può servire tutti gli strumenti.

Attenzione, dunque, alla quantità di acqua, che se è insufficiente può creare difficoltà anche alla pressione e rendere necessario l’uso di un autoclave. Anche l’acqua calda deve essere assicurata per un pronto utilizzo. 

Impianto trattamento aria per un ambiente salubre

Sicurezza e salubrità devono andare di pari passo, quando si parla di cucine professionali. Deve essere sempre garantito un ricambio d’aria che coinvolga tutto l’ambiente e non si concentri solo in certe zone.

In particolare nei casi in cui non ci siano finestre adeguate, deve essere presente un impianto di immissione aria, che prelevi in ambiente libero, filtri e poi immetta in cucina. 

Ma questo non basta, particolare attenzione va posta anche all’espulsione dei diversi fumi:

• impianto di evacuazione forzata per eliminare i residui della combustione e dei vapori di cottura
• i condotti fumari, opportunamente dimensionati, devono sfociare sulla sommità dell’edificio ed essere semplici da pulire e controllare
• le cappe devono essere dotati di filtri e, anche in questo caso, facili da pulire
• l’aspiratore d’aria oltre ad avere una potenza tale da garantire un buon numero di ricambi d’aria deve essere insonorizzato. 

Progetti di cucine per ristoranti: l’esperienza Seno&Seno

Passare dalla teoria alla pratica richiede, oltre le conoscenze appena viste, anche esperienza e flessibilità; solo così, infatti, è possibile rispondere a richieste specifiche a cui ogni ristoratore può trovarsi di fronte.

Un esempio è quanto accaduto con il nostro intervento per Bellatrix. La necessità era la creazione di un vero e proprio laboratorio centralizzato per la preparazione dei cibi destinati agli hotel della catena alberghiera Parc Hotels Italia.

Oltre la cucina professionale, il progetto era ancora più ambizioso. Non bastava creare spazi ampi e funzionali: serviva eccellenza su tutti i fronti.

Abbiamo collaborato a stretto contatto con il cliente per comprenderne le esigenze e anticipare le criticità. Il nostro intervento è partito dalla progettazione di spazi igienico-sanitari certificati, proseguendo con la creazione di ambienti compartimentati per le diverse lavorazioni, ottimizzando così i flussi e prevenendo contaminazioni.

Abbiamo poi curato il progetto esecutivo, coordinando anche i professionisti dell’impiantistica durante il cantiere. 

Il risultato: un laboratorio di produzione centralizzato, moderno e funzionale che ha trasformato l’idea del cliente in realtà concreta.

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