Allestimento della cucina di un ristorante: come fare?

La cucina, in quanto area destinata alla preparazione dei pasti, deve possedere alcune caratteristiche che la rendano sicura per i lavoratori e per gli alimenti da servire.

Le giuste dimensioni degli spazi, la corretta organizzazione delle funzioni e dei percorsi sono solo alcuni degli aspetti da considerare per l’allestimento di una cucina in un ristorante.

Preferibilmente di forma squadrata, o comunque strutturata in modo da non avere zone strette o difficili da sanificare, una cucina professionale può essere allestita in un ambiente unico, ma deve rispondere a specifiche caratteristiche. Vediamo quali.

Cucine professionali per ristoranti: le caratteristiche principali

Sicurezza e igiene sono i due aspetti cardine che guidano l’allestimento di una cucina professionale.

A questo scopo la cucina deve essere:

• organizzata in modo da non dover essere attraversata dall’ingresso delle merci e per rispettare, nel ciclo produttivo, la marcia in avanti, ovvero, mantenere uno specifico flusso di trattamento e sanificazione dell’alimento
• articolata in settori di lavorazione, fra i quali debbono essere sempre individuati quelli destinati al lavaggio e alla lavorazione preliminare rispettivamente delle carni e delle verdure.

Ma come è possibile garantire queste condizioni? Tutto inizia dalla valutazione e dallo studio degli elementi strutturali dell’ambiente. Passiamoli in rassegna.

Dimensioni

Partiamo dal presupposto che i requisiti strutturali devono essere gli stessi di ogni luogo di lavoro e tutte le attrezzature e gli arredamenti devono essere posizionati per consentire la pulizia e l’igienizzazione dei locali.

Nel caso della cucina di un ristorante, ciò si traduce con:

• almeno 20 mq (comprensivi della zona lavaggio) come dimensione minima per una cucina con ricettività fino a 50 posti. Per ricettività maggiore si calcolano 0,5 mq per pasto
• 12 mq (escluso il forno di cottura) come dimensione minima nel caso di una pizzeria
• un’altezza media, calcolata esattamente come per la sala consumazione del ristorante, quindi minimo di 3 m.

In caso di particolari situazioni urbanistiche e strutturali, possono esistere delle variazioni per l’altezza, ad esempio, potrà essere accettata l’altezza minima di 2,55 m in locali già esistenti e vincolati e in edifici situati a quota superiore a 1000 m slm.

Infine, va specificato che eventuali controsoffitti con altezze utili inferiori a quelle indicate non potranno interessare più del 30% del locale. Nel caso, invece, di solai con travi a vista l’altezza può essere misurata sotto al tavolato.

Illuminazione e aerazione

Le giuste condizioni di luminosità, così come la garanzia di un adeguato ricambio di aria, è un passaggio chiave per la sicurezza della cucina.

In generale:

• il rapporto tra superficie illuminante e superficie della cucina deve essere di 1 a 10
• il rapporto tra superficie del locale e la superficie di aerazione deve essere di 1 a 20.

Un elemento essenziale, in questo caso, è la presenza di cappe aspiranti, per evacuare i fumi verso l’esterno. Le cappe possono essere di due tipi:

• aspiranti ad aerazione forzata
• filtranti con molteplici stadi di filtrazione, tra cui i carboni attivi.

La scelta può essere libera, ma bisogna accertarsi che tutti i piani cottura, friggitrici e forni girarrosto ne siano dotati.

Le diverse superfici di illuminazione e aerazione devono sempre comunicare direttamente con l’esterno. Per calcolare la proporzione tra superficie del locale e superficie illuminante/aerante è possibile considerare anche le porte, purché siano dotate di apertura a vasistas o di lucernari.

A loro volta, queste aperture devono essere dotate di retine antinsetto e antiroditori.

Pavimento e pareti

Come tutte le superfici, anche il pavimento e le pareti devono rispettare determinate caratteristiche. Entrambi devono essere lisci, lavabili, con spigoli arrotondati e di colore chiaro.

Nello specifico, il pavimento deve essere anche impermeabile e avere un’inclinazione verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini.

Le pareti, invece, devono essere disinfettabili, piastrellate o smaltate con resine epossidiche fino a 2 m da terra. Pur non essendo specificato a livello normativo, la soluzione della piastrellatura garantirà alla tua cucina professionale più facilità di pulizia e una maggiore durata.

Dispensa e magazzino

Alla cucina di un ristorante possono essere collegati locali accessori. Si tratta di dispense, zona lavaggio, zona celle frigo e simili.

Anche per questi elementi aggiuntivi è necessario seguire delle linee guida.

La dispensa deve essere ubicata in un vano autonomo, non accessibile al pubblico, con pavimento e pareti lisce e lavabili; puoi collocarla anche in un seminterrato o interrato purché l’ambiente sia salubre e con altezza sufficiente.

Tieni sempre presente che questa area è destinata unicamente alla conservazione dei cibi e non alla loro manipolazione. Andrà, quindi, dotata di scaffalature idonee in materiale lavabile dunque non sono ammesse scaffalature di legno grezzo.

Per ciò che riguarda la conservazione degli alimenti che necessitano di basse temperature, devi considerare 4 attrezzature:

• cella o frigorifero per prodotti cotti, piatti pronti e semilavorati
• cella o frigorifero per le carni
• cella o frigorifero per le verdure
• cella o frigorifero per altri alimenti quali salumi, latte e latticini.

Per alimenti surgelati e congelati è sufficiente avere un unico freezer, ma il nostro suggerimento è di averne anche uno di riserva.

Zona lavaggio

La zona lavaggio – o plonge – è il locale destinato al lavaggio di stoviglie e pentolame. Si tratta di un’area in cui non è possibile alcun tipo di lavorazione degli alimenti.

Richiede una superficie minima di 5 mq, distinta dalla cucina. In particolare, per un ristorante con ricettività superiore a 100 posti è necessario predisporre questa zona riservata al lavaggio delle stoviglie.

Va specificato che solo in casi particolari, valutati di volta in volta, può essere ubicata nello stesso spazio della cucina.

Cucine ristoranti piccole: come gestire gli spazi?

Finora abbiamo trattato una cucina con spazi ottimali per la ristorazione, ma cosa accade se l’area è ridotta?

Se le dimensioni sono inferiori a quelle considerate poco fa, andrà fatta una valutazione caso per caso, individuando i requisiti strutturali, impiantistici e organizzativo-gestionali specifici.

Ad esempio, per locali di modeste dimensioni e in cui non siano occupati più di 5 addetti, l’altezza minima di abitabilità potrà essere di 2,70 m.

In ogni caso, la cucina andrà articolata in settori di lavorazione, fra i quali debbono essere sempre individuati quelli destinati al lavaggio e alla lavorazione preliminare rispettivamente delle carni e delle verdure.

Questi settori, se gli spazi non consentono locali autonomi, vanno separati dal resto della cucina tramite pannelli lavabili oppure in zone ben delimitate.

Qualunque sia il tipo di cucina del tuo ristorante, ti raccomandiamo di verificare sempre le direttive indicate dal comune e dalla Asl di riferimento.