Attrezzature e allestimenti per ristoranti

Che si tratti di una cucina raffinata o di un’accogliente trattoria, le decisioni che prenderai riguardo agli strumenti e all’allestimento della cucina influenzeranno non solo l’efficienza operativa, ma anche la qualità delle proposte culinarie.

Scegliere le attrezzature giuste e disporle in modo efficace è un passaggio cruciale per assicurare igiene e qualità.

Scopriamo quali attrezzature sono essenziali e vediamo alcuni consigli pratici su come organizzare il tuo spazio per ottimizzare il flusso di lavoro.

Progettazione locali per la ristorazione: percorso pulito e sporco

Prima ancora di dedicarsi alla scelta delle attrezzature, chiunque lavori nel settore della ristorazione sa che c’è un passaggio propedeutico: l’organizzazione funzionale degli spazi.

Sì, perché ogni cucina, oltre a tutti gli altri requisiti, deve garantirne uno importantissimo in termini di igiene e sicurezza, ovvero, la marcia in avanti.

Di cosa si tratta? Nella pratica, significa rispettare il percorso di sanificazione e preparazione di ogni alimento che entra in cucina, senza che si incontri mai con ciò che torna indietro dalla sala.

La cucina, quindi, deve essere gestita negli spazi e nella distribuzione delle funzioni in modo da definire il percorso “pulito” e il percorso “sporco”, senza che si incrocino mai.

Il percorso pulito comprende il processo che parte dal ricevimento delle materie prime, prosegue con la preparazione delle linee delle diverse portate e si conclude con il servizio in sala.

Il percorso sporco, invece, riguarda la raccolta dei piatti e delle posate ritirati dalla sala e la loro sistemazione nei lavelli e in lavastoviglie.

Approfondisci qui: Allestimento della cucina di un ristorante: come fare?

3 consigli per organizzare la cucina

Dunque l’obiettivo è quello di mantenere separati i due flussi, ovvero quello sporco e quello pulito, per garantire standard igienici ottimali. Come fare?

1- Disponi una doppia via di accesso per separare i percorsi dei piatti puliti (in uscita verso la sala da pranzo) e dei piatti sporchi (in entrata verso la zona lavaggio).

Tieni conto che questo accorgimento diventa obbligatorio in nuove cucine di grandi dimensioni e con preparazione di più di 100 pasti contemporaneamente.

2 – Progetta una sguatteria dedicata all’arrivo e al lavaggio dei piatti sporchi. Se la cucina è sufficientemente grande, non avrai problemi; al contrario, se lavori in un solo ambiente, la soluzione più pratica è quella di organizzare i due percorsi ai lati opposti della stanza.

3 – Predisponi un’adeguata dotazione di contenitori per rifiuti, di facile accesso, dotati di apertura a pedale o tale da non comportare il contatto del coperchio con le mani degli addetti.

Questi spunti sono solo un primo punto di partenza, ma non dimenticare che dei professionisti possono affiancarti nello studio degli spazi e nella definizione di ciò che meglio risponde al tuo caso.

Ristoattrezzature: quali sono e come sceglierle

Quando parliamo di ristoattrezzature, come già suggerisce il nome, ci riferiamo a tutte le attrezzature e i supporti specifici di cui abbiamo bisogno per una cucina professionale.

Tali attrezzature devono essere commisurate alle necessità e alle tipologie alimentari preparate, oltre che predisposte per facilitare le operazioni di pulizia e disinfezione. 

Inoltre, le superfici di lavoro, le scaffalature di deposito e tutti gli elementi presenti in una cucina per ristorante devono essere in materiale idoneo al contatto con alimenti, liscio, continuo, facilmente lavabile e disinfettabile.

Senza dimenticare che le diverse aree di lavorazione devono essere separate tra loro.

Concentriamoci, quindi, proprio sulle attrezzature standard, cioè quelle che proprio non possono mancare in una cucina professionale.

Approfondisci qui: Arredo locali, bar e ristoranti: consigli pratici

Tavoli in acciaio

I tavoli di preparazione del cibo sono apparecchiature standard e preferibilmente devono essere in acciaio inossidabile. Questo perché l’alimento in preparazione, in particolar modo la carne, deve essere lavorato su questi materiali. 

I tavoli di preparazione in acciaio inossidabile possono essere liberi o collegati ad altre apparecchiature, a seconda delle necessità e della configurazione della cucina.

Piano cottura professionale

Anche in questo caso parliamo di attrezzatura standard. La loro disposizione ottimale è al centro della cucina.

Di solito, il modulo centrale è formato da un banco a più fuochi e le griglie possono alternarsi alle piastre. Al di sopra del modulo di cottura va sempre prevista una cappa.

Ogni fuoco deve essere controllabile tramite la propria manopola, mentre al di sotto del piano è bene prevedere l’incastro di uno o più forni.

Approfondisci qui: Allestimento della cucina di un ristorante: come fare?

Lavelli e lavastoviglia professionale

Come per il piano di lavoro, anche per i lavelli è necessario che carne e verdura abbiano un proprio lavello. Ciò vale anche per gli utensili specifici, che solo dopo accurato lavaggio potranno essere destinati a un’altra funzione.

I lavelli devono essere in acciaio inox o ceramica con rubinetteria a comando non manuale, quindi pedale o fotocellula.

Oltre ai lavelli, troviamo un altro strumento indispensabile per il lavaggio: la lavastoviglie. È proprio grazie alla sua azione, infatti, che è possibile prevenire la diffusione di malattie e batteri causati dagli alimenti.

Frigorifero, congelatore e abbattitore

Passiamo, infine, a tutte le attrezzature che hanno a che fare con la temperatura del cibo:

• i frigoriferi sono obbligatori per qualsiasi ristorante, poiché molti prodotti alimentari devono essere conservati a una temperatura minima, come richiesto dai parametri di sicurezza alimentare
• i congelatori sono essenziali per la conservazione degli alimenti che non possono essere sempre utilizzati immediatamente
• l’abbattitore di temperatura è lo strumento che permette di abbassare velocemente la temperatura degli alimenti appena cotti o delle materie prime alimentari (come i prodotti crudi), consentendone una conservazione ideale in congelatore o in frigorifero. Seppur non obbligatorio, è consigliato.

La scelta e la disposizione delle attrezzature e degli allestimenti giusti sono fondamentali per il successo di un ristorante. Investire in attrezzature di qualità e pianificare con cura lo spazio può migliorare l’efficienza operativa, la sicurezza alimentare e la soddisfazione dei clienti. 

Prenditi il tempo necessario per valutare, magari insieme a degli esperti del settore, le opzioni e creare uno spazio che rispecchi il tuo stile e le tue esigenze operative.

Approfondisci qui: Arredo locali, bar e ristoranti: consigli pratici