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Ristorante La Loggia Bistrò a Venezia: una storia di audacia, stile e innovazione
Il ristorante “La Loggia Bistrò” ci ha messo alla prova per un audace progetto di trasformazione: riorganizzare gli spazi della cucina e della retrocucina del proprio locale nel centro storico di Venezia, con a disposizione quattro mesi di tempo. L’obiettivo è stato quello di implementare un sistema di trattamento dell’aria più efficiente, nonché di installare nuovi componenti in acciaio inox e attrezzature professionali per la preparazione, la cottura e il raffreddamento degli alimenti. Il tutto, mantenendo un’aderenza stilistica al locale “gemello” di Verona in Corte Sgarzerie.
La posizione del ristorante in Calle San Pantalon, a Venezia, un contesto di pregio e posto a vincolo delle belle arti, ha richiesto un approccio metodico che tenesse conto di ogni variabile, dal trasporto via mare delle attrezzature alla cura per la salvaguardia delle strutture storiche durante i lavori di ristrutturazione della cucina.
In conformità con le rigorose normative di tutela del patrimonio storico e culturale di Venezia, è stato progettato un nuovo sistema di aspirazione e deodorizzazione in fasi, per il filtraggio e l’eliminazione dei fumi e degli odori generati in cucina, al fine di evitare qualsiasi emissione all’esterno e di garantire un ambiente interno salubre in termini di qualità dell’aria.
La sfida ulteriore era soddisfare le esigenze del committente, garantendo la capacità di servire circa 70 coperti in tre turni durante pranzo e cena, nonostante lo spazio limitato in cucina. A tale scopo, è stata rivisitata la disposizione delle attrezzature in cucina, ottimizzando il flusso operativo per attività come la cottura della pasta, l’uso del forno e il lavaggio delle stoviglie.
Per ottimizzare ulteriormente lo spazio, è stato adottato un approccio in verticale, sfruttando l’altezza disponibile per collocare l’impianto remoto dei tavoli frigoriferi. Questa strategia ha generato uno spazio aggiuntivo di 70 cm, da dedicare allo stoccaggio di alimenti e attrezzature.
Infine, è stato implementato un sistema di controllo avanzato per gestire i picchi di potenza, assicurando il corretto funzionamento degli impianti senza causare sovraccarichi. Questo sistema, infatti, disattiva automaticamente i carichi non essenziali in caso di picchi di consumo che superano i limiti contrattuali.
Così, il ristorante “La Loggia Bistrò” a Venezia ha affrontato una trasformazione significativa, adottando soluzioni innovative e tecniche per rispondere alle sfide uniche presentate dall’ambiente e dalla normativa, mantenendo al contempo l’elevato standard di servizio e la qualità.
