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Seno&Seno per Corte Trebisonda: come esaltare le materie prime e ridurre gli sprechi
Andare da Corte Trebisonda significa riscoprire la natura e il buon cibo. Corte Trebisonda, infatti, è un agriturismo gestito da Moira e dalla sua famiglia, il compagno Fabio e il figlio Iacopo. Una realtà esistente da circa 10 anni e basata principalmente sulla vitivinicoltura, dove vengono allevati anche animali di bassa corte, come conigli e faraone.
La maggior parte delle materie prime proposte, così come i piatti e i vini, sono prodotti con le più avanzate tecnologie disponibili attualmente nell’agriturismo stesso.
“Il nostro obiettivo è quello di far sentire a casa i nostri ospiti”.
Li abbiamo incontrati in occasione della riapertura del locale dopo un periodo di stop.
L’esigenza principale era di avere nuove attrezzature per la cucina, partendo, in particolare, dalla sostituzione di un vecchio forno a gas.
La cucina andava industrializzata, garantendo sempre la qualità del prodotto, per sopperire alla mancanza di personale e adeguarsi ai ritmi di lavoro specifici e diversi da quelli di un ristorante.
“La consulenza ci è stata fornita da Angelo, consulente di Seno&Seno, ma non è stata una semplice consulenza. Ha cucito su di noi una proposta che era perfettamente calzante alla nostra realtà, al numero di coperti che facciamo e anche al monte ore che lavoriamo settimanalmente”.
SENO&SENO IN AZIONE
Tutte le nostre idee sono partite dal menù del cliente; un menù caratterizzato da eccellenti materie prime che vanno gestite affinché vengano esaltate in fase di preparazione e finitura.
Non abbiamo più parlato di singoli macchinari ma di un sistema di cottura verticale e del sistema di gestione Cook&Chill.
Forno, abbattitore, conservatori, sottovuoto, spazi di appoggio, introduzione del processo 4.0 in cucina erano tutti elementi essenziali per valorizzare e rinnovare il lavoro di Corte Trebisonda.
Il sistema di cottura in vuoto e di rigenerazione semilavorati ha garantito un’eccellente qualità, una riduzione drastica degli scarti e un aumento del margine economico.
La sostituzione dell’armadio frigo con un conservatore positivo e uno negativo (frigorifero e freezer) ha permesso di avere tutte e due le catene del freddo nel luogo di lavoro e ottimizzare i tempi.
Infine, l’accoppiata del forno Rational con l’abbattitore si è rivelata una vera svolta per il cliente, che aggiungendo anche la macchina per il sottovuoto, ha acquisito una grandissima flessibilità nella gestione dei tempi e degli addetti alla cucina.
La scelta del cliente è stata proprio la proposta della consulenza; consulenza accompagnata anche da una seconda fase dimostrativa in azienda e una fase di formazione in loco.
“Un’esperienza estremamente positiva quella con Seno&Seno. Oltre a essere soddisfatti delle proposte che ci hanno fatto, delle attrezzature e della qualità dei prodotti, ci ha soddisfatto molto anche l’assistenza post-vendita che abbiamo potuto verificare di persona. Abbiamo avuto un’emergenza e in tempi brevissimi è uscita l’assistenza, che ci ha messo nelle condizioni di poter tornare a lavorare subito”.
I vantaggi per il cliente
La nostra consulenza e le nostre attrezzature, insieme alla competenza di Corte Trebisonda ha permesso di:
- ottimizzare la produzione
- ridurre fortemente gli sprechi
- accorciare i tempi di preparazione
- migliorare la qualità del prodotto finale
- aumentare la marginalità economica.
Particolarmente apprezzato il forno Rational, che permette di fare diversi tipi di cotture, in particolar modo quella sottovuoto, a bassa temperatura, più usata da Corte Trebisonda, perché esalta al meglio i nutrienti.
Inoltre, permette a Moira, responsabile unica della cucina, di dedicarsi, durante il servizio, all’impiattamento, alla cura del cliente in sala, accogliendolo e scambiando qualche parola, oppure di programmare il forno e seguire la cottura tramite l’applicazione della Rational.
“All’interno dell’agriturismo, sono io la protagonista in cucina, spesso sono da sola e da quando mi sono avvalsa di un aiutante come il Forno Rational, ho trovato notevoli benefici. Riesco a lavorare benissimo con lui, è nata un’ottima sinergia”.
